Dieses traditionelle Gericht aus Waidmanns Küche als Schnitzel oder
Kotelett, kann unabhängig von der Wildsaison zubereitet werden, weil
Wildschwein das ganze Jahr über erhältlich ist. Es schmeckt aber auch
hervorragend, wenn man Hirsch oder Rehschnitzel verwendet.
Kohlrabi-Cremesuppe mit würzigem Knusperspeck
Wildschweinschnitzel in Wacholderschaum
mit Apfel-Rotkraut und Brioche - Serviettenknödel
Birnpfandl-Palatschinken
Kohlrabi-Cremesuppe mit würzigem Knusperspeck
Zutaten für 4:
2 Kohlrabi, (ca.700g) 2 Knoblauchzehen, 4Jungzwiebel, 30g Butter, 0,7l Gemüsesuppe, 200g Speck in dünnen Scheiben 2 El Petersilienblätter, 1 EL Paprikapulver süß, 250 ml Schlagobers, 8 dünne Schwarzbrotscheiben, 2 EL Schnittlauchröllchen, Salz, Pfeffer aus der Mühle. Bratl´fett zum Bestreichen
Zubereitung:
1. Kohlrabi und Knoblauch schälen, Jungzwiebel putzen und alles kleinschneiden. In einem Topf mit Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. 700 ml Gemüsebrühe zugeben und ca. 20 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
2. Währenddessen Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne kross braten (ca. 5 Min. mit Wasser etwas länger). Grob gezupfte Petersilienblätter und Paprika am Ende der Bratzeit zugeben und kurz mitbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Brotscheiben toasten und in Schnitten schneiden.
3. Obers zur Suppe geben und fein pürieren. (Nötigenfalls durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Suppe anrichten, mit Brotschnitte Speck und Schnittlauch bestreuen und in die Suppe setzen, servieren.
Wildschweinschnitzel in Wacholderschaum
mit Apfel-Rotkraut und Brioche - Serviettenknödel
Zutaten für 4:
8 Wildschweinschnitzel (vom Schlögl), Salz, Pfeffer, 2EL Mehl, 2EL Butter, Sonnenblumenöl zum Anbraten.
Wacholderschaum:
12 getrocknete Wacholderbeeren, 1EL Mehl, 1/8l Wildfond, ½ Becher Schlagobers (100ml), 1 Schuss Gin.
Zubereitung:
1. Die Schnitzel (nicht! oder nur sehr wenig plattieren) pfeffern und salzen, auf einer Seite mit Mehl stauben und mit der bemehlten Seite in heißem Öl je nach Dicke, 2-3 Min braten, wenden und abermals 2-3 Min. braten.
2. Fleisch beiseite stellen, das überschüssige Fett abgießen und den Bratensatz mit Butter aufschäumen lassen.
3. Die Wacholderbeeren mit einem starken Messer zerdrücken, und hinzufügen.
4. Anschließend mit Mehl eine lichte Einbrenn herstellen und mit Fond aufgießen. Etwa 5 Min. gut durchkochen lassen. Die Schnitzel zurück in die Pfanne legen und einige Minuten gar ziehen lassen.
5. Die Schnitzel wieder herausnehmen und warmstellen. Obers knapp halbfest (nur schaumig) schlagen und die Sauce damit verfeinern. Einen Schuß Gin dazugeben.
6. Mit Rotkraut und Serviettenknödel servieren.
Rotkraut:
1kg Rotkohl. 2säuerliche Äpfel, 2 EL Butterschmalz, 1/8l Gemüsebrühe, 1TL Salz, 3 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, 1 Sternanis, 3EL Rotweinessig, 1 Schuss Rotwein. 2 EL Johannisbeergelee.
1. Vom Rotkohl die schlechten Blätter entfernen, Häupel vierteln, Strunk herausschneiden und den Kohl in Streifen hacheln. Die Streifen im kalten Wasser in einem Sieb abbrausen und gut abschütteln.
2. Butterschmalz im Topf zerlassen, die Gemüsebrühe erhitzen und die Kohlstreifen unter umwenden im Schmalz 5 Min. anrösten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Die heiße Gemüsebrühe, Salz und die restlichen Gewürze zugeben und den Kohl zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Std. dünsten. Nach Bedarf etwas Gemüsebrühe od. Wasser nachgießen.
3. Die Äpfel Schälen, vierteln vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. Nach 30 Min. Garzeit die Äpfel und den Essig zugeben.
4. Den garen Kohl mit Johannisbeergelee, Salz und nötigenfalls noch Essig, abschmecken.
Serviettenknödel:
1 Brioche, 100 g Semmelwürfel, 1 Zwiebel, 2EL Butterschmalz, 4 Eier, 0,4l Milch, Salz.
1. Brioche feinwürfelig schneiden, Semmelwürfel dazugeben, Zwiebel kleinhacken und in Butterschmalz anschwitzen.
2. In einer Schüssel die Semmelwürfel -Brioche-Gemisch mit, Zwiebel, Eiern und Milch mischen. Mit Salz abschmecken, 15 Min. durchziehen lassen.
3. Briocheteig in Rollen formen und streng in Frischhaltefolie wickeln. Eine zweite Wicklung darüber ziehen und am Ende zubinden. In leicht kochendem Wasser 40 Min. garen lassen
4. Auswickeln, leicht auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. In Butterschmalz auf beiden Seiten knusprig anbraten.
Birnpfandl-Palatschinken
Zutaten für 6:
Palatschinken:
140g Mehl glatt, 1/4l Milch, 2 Eier, 1 Dotter, Salz, 2 EL Sonnenblumenöl.
Mostviertler Birnpfandl:
4 mittelgroße Birnen (Williams) 1 Apfel (Elstar) Saft einer Zitrone, 3/8 l Birnensaft, 1 Zimtstange, 1 Nelke, ½ Vanilleschote, 90g Zucker, 10g Vanillepuddingpulver
Zubereitung:
Palatschinken:
Mehl mit Eiern, Dotter und 1Prise Salz zu einem dünnflüssigen Teig verrühren. 10 Min. rasten lassen. Backrohr auf 50° vorheizen. In einer beschichteten Pfanne Öl heiß werden lassen und gerade soviel Teig hineingießen, dass der Boden dünn bedeckt ist. Hellbraun backen, wenden und nach fertigbacken auf einem Teller in das Backrohr zum Warmhalten geben.
Birnenpfandl:
Birnen und Apfel schälen, in sechs Spalten schneiden und Kerngehäuse entfernen (Schalen und Kerngehäuse beiseite stellen, wird mitgekocht). Die Spalten mit Zitronensaft beträufeln.
Birnensaft, Zimt, Nelke und Vanilleschote aufkochen, die Schalen und Abschnitte (hineinlegen und 20 Min. leicht simmend ziehen lassen. Gewürze, Schalen und Abschnitte abseihen, und die Birnenspalten in den Sud legen. Etwa 10 -15 Min. bei geringer Temperatur ziehen lassen ohne zu kochen.
Die Obstspalten vorsichtig herausheben und auf Teller portionieren.
Das Puddingpulver mit einem Schneebesen in den Saft rühren, kurz aufkochen lassen, damit die Sauce etwas bindet. Mit Zitronensaft abschmecken und über die Birnenspalten leeren. Palatschinke vierteln und dazulegen.
