Rotkraut – Apfelsuppe mit weichem Ei

Zutaten für 4: 350 g Rotkraut, 3 Äpfel, 50g Zucker, 100 ml Orangensaft, 1 Zimtstange, 3 Zimtnelken, 1L Gemüsesuppe, 1/2 Becher Schlagobers, 1 Pr. Pfeffer, 1 Pr. Salz, 2 Eier
Zubereitung: Zuerst das Rotkraut putzen, vierteln und fein hobeln. Die Äpfel schälen, entkernen und würfelig schneiden. Den Zucker in einem Topf karamelisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen. Das Blaukraut sowie die Äpfel dazugeben und mit der Gemüsesuppe aufgießen. Dann Nelken und Zimtstange beigeben und das Kraut weichdünsten. Die Gewürze herausnehmen und fein pürieren. Anschließend die Suppe mit Obers verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die 5 Minuten Eier schälen, halbieren und vor dem Servieren in die Suppe geben

Hirschrückenfilet mit
Pastinaken Püree, Rosenkohl GA-Sauce

Zutaten für 4:
Hirschfilet: 800g Hirschfilet, 1 El Butterschmalz, Salz, Pfeffer, 2-3 Thymianzweige
Petersilienwurzelpüree: 500 g geschälte Petersilienwurzeln, 50 g Butter, zimmerwarm, 50-100ml warme Milch, Muskatnuss, Salz
Rosenkohl: 350g Rosenkohl
Granatapfelsauce: 500 ml Wildfond, 200 ml Rotwein, 200 ml Granatapfelsaft, 1 Karotte, ¼ Sellerieknolle, 1St. Lauch, 1 EL Tomatenmark, 1 El. Angedrückte Wacholderbeeren, 1 TL Piment, 2 Lorbeerblätter, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 2 El Johannisbeermarmelade, 1 El Steinpilzpulver, 1 Thymianzweig, Salz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl, 50 g eiskalte Butter, etwas Speisestärke, für die Deko, Granatapfelkerne und gehackte Pistazien.
Zubereitung:
Hirsch: Hirschfilet ggf. parieren, leicht salzen, einvakuumieren, und im Wasserbad 45 Minuten lang, bei 58° C garen.
Das Gargut aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und in einer heißen Pfanne, in Butterschmalz, mit 2-3 Thymianzweigen für jeweils 2 Minuten scharf anbraten.
Zum Schluss mit Pfeffer und Salz würzen.
Pastinaken Püree: Die geschälten Pastinaken in grobe Stücke schneiden. In einen Topf, mit kaltem, gesalzenem Wasser geben, und weichgaren.
Die weichgekochten Pastinaken mit Milch und Butter in einen hohen Becher geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

Pumpkin – Pie – Mousel

Zutaten für 4: 1 kleiner Hokkaido-Kürbis, 4 Pflaumen, 1/4l Obers mir 36%, 1Pkg. Spekulatiuskekse, 1 Prise Salz, 4EL Orangensaft, 1EL Ahornsirup, 1 Pr. Zimt, 250g Philadelphia natur

Zubereitung: Kürbis putzen, halbieren und entkernen. Dabei auch die groben Fasern beseitigen. Kürbis in Stücke schneiden und in gezuckertem Wasser weichkochen.
Den weichgekochten Kürbis mit einem Stabmixer fein pürieren und kalt[1]stellen. Schlagobers aufschlagen Spekulatius in Stücke brechen und teilweise zerbröseln. Pflaumen halbieren und in einer Pfanne kurz in Butter schwenken
Kürbis, Philadelphia, Salz, Orangensaft, Zimt und Ahornsirup vermengen und in Gläser, bzw. Schüsselchen abfüllen. Mit Schlagobers toppen und mit Spekulatiusbröseln sowie einer Pflaume und Keksstückchen garnieren