Chefkoch Luttenberger Burkard kreierte mit seinem Team  im Mai dieses Menü:
                                     Die Rezepte für:

        CROSTINI ROSSI, Saltimbocca di Lucioperca con Risotto spinaci  und  Rigatoni con Sugo di Salsiccia

 

CROSTINI ROSSI

 

Zutaten für 4:

1 Scheibe Landbrot, 1 Knoblauchzehe, 1EL Kapern, 3EL Olivenöl, grobkörniges Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Weinessig, 3EL Petersilie, 2EL Thymian, 2 große reife Tomaten gehäutet, 8 Scheiben Baguette oder gebratene Polenta

Zubereitung:
Brot in Essig tränken, gut ausdrücken und mit den anderen Zutaten (Bis auf das Baguette) zu einer groben Masse zerstampfen. Gekühlt auf getoasteter Baguette oder gebratener Polenta servieren.

Polenta:  200g  Maisgries, Salz, Öl zum Braten

1L Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Salz hinzufügen, Hitze drosseln. Bei leicht wallendem Wasser den Maisgries in einem dünnen Rinnsal hineinrinnen lassen. Ständig rühren damit keine Klumpen entstehen. Etwa 15-20 Min. weiterrühren. Die Polenta ist fertig sobald sie sich vom Topf löst. Jetzt sofort auf ein Backblech oder in eine Backform 1 cm hoch füllen und glattstreichen. Erkalten lassen. Wenn sie kalt genug zum Schneiden ist, rautenförmige Stücke portionieren und in heißem Olivenöl braten, bis beide Seiten von transparent gelber Farbe und knusprig sind. Mit Fülle belegen und kühl stellen.

Saltimbocca di Lucioperca con Risotto spinaci

(Saltimbocca vom Zander auf Spinatrisotto)

Zutaten für 4:

4 Zanderfilets, mittelgroß, 24 Salbeiblätter, 6 große Scheiben Parmaschinken hauchdünn,

Risotto:

100 g Lauch, 2 große Karotten, 2 EL Olivenöl, 20 g Butter, 300g Risottoreis, 4 EL Wermut trocken, 250 ml Weißwein, ½ - ¾ L Hühnerbrühe ( oder Gemüsebrühe), 60 g junger Spinat (oder Babyspinat TK) 4 EL Petersilie gehackt, 40 g Parmesan, 2 EL Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten

Zubereitung:

Zanderfilets trockentupfen, große dritteln, kleine halbieren. Mäßig mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Filetstück auf der Hautseite mit Salbeiblättern belegen, in Parmaschinken einschlagen und bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen 

Risotto:

Lauch in kleine Ringe und Karotten kleinwürfelig schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen. Butter zugeben und aufschäumen lassen. Lauch und Karotten 1-2min darin anschwitzen, Reis dazugeben und kurz mitrösten. Mit Wermut ablöschen. Mit Wein und einem Schöpfer Suppe aufgießen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis der Kochtopfboden starke Schlieren zeigt.

Risotto mit 2-3 Schöpfern warmer Suppe aufgießen bis Flüssigkeit aufgenommen ist und der Reis guten Biss hat. Kurz vor Ende der Garzeit, Spinat, Creme fraiche und Parmesan zugeben, unterrühren, von der Hitze nehmen und Petersilie einmengen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Saltimbocca auf jeder Seite 3-4 min anbraten.

Risotto mit dem Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.  

Rigatoni con Sugo di Salsicci 

Zutaten für 4 Personen:

500g Salsicce, (pikant gewürzte Wurst) 1 Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, Olivenöl, 5cl Weißwein, 600g ganze Pelati, (geschälte Tomaten) 1 Zweig Rosmarin, 2 Zw. Thymian, 2 Lorbeer, Salz, Pfeffer, 300g Rigatoni, 1/3Bd. Glatte Petersilie, Parmesan.

Zubereitung:
Für den Sugo die Haut der Salsicce aufschneiden und ausschälen. Das Wurstbrät in einer Schüssel zerbröseln. Zwiebel fein, Knoblauch sehr fein hacken und in einem Topf mit etwas Olivenöl, 15 Min. bei schwacher Hitze weichdünsten

Das Brät in einer großen Pfanne kleinweise knusprig braun braten und nochmals zerkleinern. Die braungebratene Wurst zu den Zwiebeln in den Topf geben, Hitze aufdrehen und mit Weißwein ablöschen. Die Pelati mit der Hand zerdrücken und in den Topf geben. Etwas Wasser, die Kräuter und das Salz dazugeben und alles aufkochen. Den Sugo zugedeckt bei mittlerer Hitze, eine Stunde köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Kräuterzweige entfernen und den Sugo abschmecken.

Rigatoni in gut gesalzenem Wasser bis auf 1 Min. an die Bissfestigkeit kochen abgießen und etwas der Kochflüssigkeit zurückbehalten. Rigatoni in eine große Bratpfanne geben, Sugo und etwas Kochwasser beimengen und etwa eine Min. köcheln lassen. Feingehackte Petersilie kurz vor dem Servieren untermengen und nach dem Portionieren mit Gran Pandano bestreuen und mit einem Hauch Olivenöl beträufeln.