Brezensuppe nach Sarah Wiener    Geschmorte Rindsbackerln  mit Topfenspätzle, Pastinakengemüse
Sauerrahm – Dalken mit Beeren und Joghurt

Brezensuppe nach Sarah Wiener

Zutaten für 4:

3 altbackene Laugenbrezen, Salz Pfeffer aus der Mühle, 80g Graukäse, 11/2 l Fleischbrühe, 1 gr. Zwiebel, 2 El Butter, 1 Bd. Schnittlauch

Zubereitung:

1.     Den Backofen auf 200°vorheizen, (HL – 180°) Die Laugenbrezen vom Salz befreien und in 3mm dünne Scheiben schneiden. In eine ofenfeste Terrine oder Auflaufform legen, salzen und pfeffern. Käse reiben und darüberstreuen.  Fleischsuppe aufkochen und über die Brezenscheiben gießen. Die Form 10 – 15 Min. in den heißen Ofen stellen.

2.     In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, und in Ringe schneiden. In der heißen Butter langsam goldbraun backen. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Die Brezensuppe mit Zwiebeln und Schnittlauch bestreuen und heiß servieren.

 

Geschmorte Rindsbackerln
                                     mit Topfenspätzle, Pastinakengemüse

Zutaten für 4:  Rindsbackerl und Fond

3 Rindsbackerl, 80g Butter, 1kg Rindsknochen (sehr klein) 300g Karotten, 300g Sellerie, 200g gelbe Rüben, 200g Petersilienwurzeln, 150g Zwiebel, 50g Tomatenmark (bzw. 200g frische Tomaten, 0,5l Rotwein (Zweigelt, Burgunder) 0,5l Portwein, 1,5l Fond, (Rindsuppe), Salz, Pfeffer, Senf, Lorbeerblätter, Korianderkörner, Pfefferkörner, Sternanis, kalte Butter. etwas Nussöl, 2 mittelgroße Pastinaken.

Topfenspätzle:  250g Magertopfen, 40g Weizengries, 275g griffiges Mehl, 5Eier, Salz, Muskatnuss, etwas Butter

Zubereitung:

Rindsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. In Butter rasch anbraten und beiseite stellen. Im Bratenansatz die Rindsknochen braun rösten.

Karotten Sellerie, gelbe Rüben und Petersilienwurzeln in 2x2cm Würfel schneiden und in der Schmorpfanne weiterbraten. Grob geschnittene Zwiebel dazu und weiterrösten. Tomatenmark zugeben kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Einreduzieren. Nach und nach Port und Rotwein zugießen und einkochen. Fleisch in die Pfanne geben und mit Fond auffüllen. Koriander, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Sternanis zugeben und mit Backpapier abdecken. Bei 160° 3Std. im Rohr schmoren. Je nach Bedarf Fond zugießen.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce abseihen mit Butter montieren und mit Nussöl verfeinern.

 Für die Topfenspätzle Topfen mit den Eiern verrühren, mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen, Mehl und Grieß zugeben und mit einem Kochlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Die Masse auf ein Brett streichen und in kochendes Salzwasser schaben. Wenn die Spätzle aufschwimmen, in ein Sieb gießen und kalt abschrecken. Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken.

Pastinaken putzen, schälen und kleinwürfeln (1cm) In Salzwasser bissfest dünsten, abseihen und beiseite stellen. Vor dem Servieren in etwas Butter anrösten, mit Salz, Pfeffer und einem kleinen Schuss Gemüsesuppe würzen.

Mit einem deftigen Endiviensalat anrichten.

 

Sauerrahm Dalken mit Beeren und Joghurt

Zutaten für 4:

210g Sauerrahm, 6 Eidotter, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale, 6 Eiklar, 75g Kristallzucker, 150g Mehl glatt,

Joghurtsauce: 70g Joghurt, 20g Staubzucker, 1 cl Zitronensaft.

240g gemischte Beeren, Staubzucker zum bestreuen, Minze oder Zitronenmelisse zur Deko.

Zubereitung: Sauerrahm, Dotter, Salz und Zitronenschale verrühren. Eiklar anschlagen und mit Zucker zu Schnee schlagen.  Schnee und Mehl vorsichtig unterheben.

In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Masse in Spiegeleiformen herausbacken.

Für die Joghurtsauce Joghurt, Staubzucker und Zitronensaft verrühren.

 

Joghurtsauce auf Teller verteilen, Dalken und Beeren draufsetzen und mit Staubzucker bestreuen. Mit Minzblättern verzieren.