Krönender Abschluss des Kochjahres 2025! Burkhard stellte uns mit seiner Menüzusammenstellung vor eine Herausforderung, Hände und Geschicklichkeit standen im Vordergrund. Ergebnis hervorragend, ein vorweihnachtliches Menü, in einem Haubenrestaurant wäre diese Kombination nicht um 15 Euro zu bekommen!

Cremige Karfiol – Suppe

 Zutaten für 6 Teller: 1 Mittelgroßer Karfiol (ca. 800g), 1-2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel mittelgroß. 750 ml Gemüsebrühe, 200 ml Schlagobers, 2El Butter oder Öl, Salz, Pfeffer, Muskat. Semmelwürfel, Kresse.
Zubereitung:
1. Karfiol in Röschen teilen, Strunk grob würfeln, im Sieb waschen.
2. Zwiebel, Knoblauch fein hacken, in Butter/Öl glasig anschwitzen.
3. Karfiol zugeben und kurz mitrösten.
4. Mit Gemüsebrühe aufgießen, dass sie Röschen gerade gut bedeckt sind,    ca. 15 – 20 Min. Köcheln lassen.
5. Schlagobers einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
6. Mit Stabmixer gut cremig pürieren.
7. Mit in Butter und wenig Zimt gebratenen Semmelwürfel und mit Kresse bestreut servieren.

Überbackene Kräuter-Palatschinke
                              mit Ziegenkäse und Schinken

Zutaten für 4. 2El Oregano Blätter, 1 Handvoll Basilikumblätter, 1 Handvoll Petersilienblätter, 3 Eier, 300ml Milch, 200g glattes Weizenmehl, 1 Prise Salz Fülle: 250g Ziegenfrischkäse, 1 Ei, 4 El. Geriebener Parmesan, 1EL Zitronensaft, 150g getrocknete Tomaten, 200g Kochschinken, Pinienkerne, Olivenöl, Salz, schw. Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Backrohr auf 200 ° vorheizen. Oregano, Basilikum, Petersilie abrebeln, Kräuterblätter mit Ei, Milch, Mehl und Salz fein pürieren. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, einen Schöpflöffel voll Teig hineingeben und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. Palatschinken auf beiden Seiten goldbraun herausbacken, auf einem Teller stapeln und abkühlen lassen. Ziegenfrischkäse, Ei, die Hälfte des Parmesans, Zitronensaft und Pfeffer verrühren. Getrocknete Tomaten und Schinken in Streifen schneiden. Palatschinken jeweils mit etwas Käsecreme bestreichen, mit Schinkenstreifen und Tomaten belegen und mit ein paar Pinienkernen bestreuen. Eng einrollen und in 4-5cm breite Streifen schneiden. Die Röllchen hochkant auf ein geöltes Backblech setzen, mit restlichem Parmesan und Pinienkernen bestreuen und auf mittlerer Schiene ca. 10 Min. überbacken bis sie leicht gebräunt sind.

Weihnachtliche Entenbrust mit Sesam-Honig-Thymiankruste und
Maronen-Apfel-Rosenkohl- Ragout     (2 Personen, Rezept J. Lafer)

Marinade: 4El Honig, 100g heller Sesam, Salz aus der Mühle, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Den Backofen auf 130° vorheizen.

Honig in einem Topf aufschäumen und Sesam darin köcheln, bis dieser braun
ist.

Ente: 2 Entenbrüste á ca. 300g, 2 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin. Die Haut der Ente entfernen und klein schneiden. Die kleingeschnittene Haut in eine Pfanne geben und diese mit der Entenbrust zusammen anbraten. Thymian und Rosmarin dazugeben und anschließend im Backofen weitergaren.

Ente nach etwa 10 Min. aus dem Backofen nehmen und mit der Honig-Sesam Marinade bestreichen. Den Backofen auf Grillstufe stellen und die Entenbrüste für ca. 10 Min. grillen. Danach herausnehmen und ruhenlassen. Entenbrüste danach der Länge nach aufschneiden.

Ragout: 100g Rosenkohl, 100g vorgekochte Maronen, 2 Äpfel, 1 rote Zwiebel, 3El Butter, 4El brauner Zucker, Öl (neutral) zum Anbraten, Salz und Pfeffer aus der Mühle Rosenkohlblätter zupfen, Äpfel entkernen, in Spalten schneiden und tournieren, Zwiebel abziehen und klein schneiden. Zwiebel in einer Pfanne mit Öl anbraten. Äpfel zu den Zwiebeln geben. Maronen, braunen Zucker und Butter dazugeben und ziehen lassen. Rosenkohlblättchen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Sud aus der Entenpfanne vermischen.

Cranberrys: 50g Cranberrys, 1 Orange, (Abrieb und Saft) 50g Butter, 20ml Portwein. Die Hälfte der Orangenschale abreiben, dann halbieren und eine Hälfte auspressen. Cranberrys in einen Topf geben, Orangenschale und Portwein dazugeben und köcheln lassen. Orangensaft angießen. Das angerichtete Ragout mit dem Saft dünn übergießen.

Gebackener Bauunternehmer auf Schwarzbeerenröster

Zutaten für 4: 30 dag Weizenmehl, 1 Prise Salz, 1 Eidotter, 45g Butter, 125ml Sauerrahm, 1EL Rum, 1 Schuss Milch, Zimt, Staubzucker, Öl zum Ausbacken ½ kg Blaubeeren, Speisestärke, 120g Rohzucker, Saft einer Orange
Zubereitung: 4/5 der Heidelbeeren mit Zucker, Orangensaft und etwas Zimt aufkochen, mit Wasser verrührte Speisestärke eingießen und andicken lassen. Danach durchpürieren und auskühlen lassen. In Schüsselchen servieren und restliche Blaubeeren drüberstreuen. Hasenöhrl: Mehl, Salz, Dotter, Butter und Sauerrahm zu einem Teig verkneten. Bei Bedarf einen Schuss Milch zugeben. Teig 30 Min. rasten lassen, dann Messerdick ausrollen und Dreiecke oder Rauten ausschneiden. In heißem Öl schwimmend goldgelb herausbacken und dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Danach mit Staubzucker – Zimt-Mischung bestreuen. Ein bis zwei Hasenöhrl auf den Blaubeerröster drapieren und servieren.