Maroni Suppe mit Speck – Relish
Barbarie – Entenbrust 
Sous vide in Orangensauce, Creme Polenta,
Karotten Püree und karamelisierter Fenchel
Schokolade - Tarte mit Weißweinschaum und Vanilleeis

Maroni Suppe mit Speck - Relish

Zutaten für 8-10:

Suppe:

20 Maronen, 2 Stangen Sellerie, 2 Peterwurzeln, ½ Fenchelknolle, ½ Zwiebel, 2Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 1,75l Gemüsebrühe, 200g Sauerrahm, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Speck-Relish:

200 g Speckstreifen, 1 Zwiebel, 4 Zweige Thymian, 3 EL Ahornsirup

Zubereitung:

1.     Backofen auf 200° vorheizen. Maronen auf der flachen Seite kreuzweise
x-förmig einschneiden und auf einem Backblech verteilen. Im Ofen ca.20 min. backen, herausnehmen und nach dem Abkühlen, die Schale entfernen.

2.     Während die Maronen auskühlen, Sellerie, Peterwurzeln, Fenchel, Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden.

3.     In einem großen Topf Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen, das Schnittgut hineingeben und ca. 20 Min. braten, bis das Gemüse gar ist.

4.     Maronen und Gemüsebrühe zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

5.     Gemüse einmal aufkochen lassen und bei reduzierter Hitze, zugedeckt
ca. 30 Min. köcheln lassen.

6.     Den Topf von der Herdplatte nehmen und die Lorbeerblätter entfernen. Die Suppe pürieren und durch ein Sieb in einen zweiten Topf geben.

7.     Suppe wieder erhitzen, Sauerrahm noch vor dem Aufkochen unterrühren und abschmecken.

8.     Für das Relish, Speck in einer Pfanne kurz anbraten, die fein gehackte Zwiebel und Thymianzweige dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze 5 Min. braten. Ahornsirup dazu und karamelisieren lassen. Nach weiteren 5 Min. ist das Relish fertig und kann mit der Suppe serviert werden. 

Barbarie – Entenbrust 
Sous vide in Orangensauce, Creme Polenta,
Karotten Püree und karamelisierter Fenchel

Zutaten für 4:

4 Stk. Entenbrust, Salz, 1 EL Butter für die Pfanne.

Zutaten Orangensauce: 1 Orange, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 1 Prise Salz

Zubereitung:

1.     Die Entenbruststücke waschen und trockentupfen. Danach das Fleisch von unerwünschten Sehnen, Haut und Fett befreien. (Abfall kann für Suppe verwendet werden) Entenbrust auf der Haut kreuzweise einschneiden. Fleischstücke in den Beutel legen und vakuumieren.

2.     Den Beutel bei 66° (-medium) oder 72° (-durch) für 35 Minuten garen. Danach das Fleisch aus dem Beutel nehmen (den Garsaft dabei auffangen) und in einer heißen Pfanne in Butter auf beiden Seiten, (auf der Hautseite länger) anbraten.

3.     Für die Orangensauce die Orange aufmachen, das Fruchtfleisch von der Schale lösen. Die Orangenstücke kleinschneiden, den Saft dabei auffangen und gemeinsam mit den Stücken, sowie der ausgedrückten Knoblauchzehe, in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen. Nun auch den Garsaft aus dem Vakuumbeutel dazu mischen und alles kurz aufkochen lassen. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Creme Polenta, Karottenpüree, Fenchel,

Creme Polenta, Zutaten für 4:

150g Polenta, 1/2l Suppe, 3 EL Creme Fraiche, 70 g Käse gerieben, 30g Butter.

Zubereitung: Für die Cremepolenta zuerst die Suppe in den Topf zum Kochen bringen und dann die Polenta einrühren. Unter ständigem Rühren die Polenta einkochen lassen. Anschließend Butter, Creme Fraiche, sowie den Käse einrühren und sofort servieren.

Karotten – Püree. Zutaten für 4:

500 g Karotten, 1 TL Salz, 50g Butter, Pfeffer, Salz.

Zubereitung: Karotten schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser bedeckt aufkochen und zugedeckt 20 Minuten weich garen. Karotten abgießen, gut ausdampfen lassen und dann Butter unterrühren. Gemüse pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karamelisierter Fenchel. Zutaten für 4:

4 mittlere Fenchel, 1 Bio-Zitrone, 4 TL brauner Zucker, 4 EL Butter, 1 Handvoll Haselnüsse, 1 Handvoll Petersilie, 2 EL Olivenöl, Pfeffer

Zubereitung:

1.     Fenchel gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Knolle von oben nach unten in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, kleine halbieren. Petersilie waschen, abtropfen und fein hacken. Zitrone heiß waschen und von der Schale Zesten ziehen. Saft anderweitig verwenden.

2.     Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis Röstaromen aufkommen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

3.     In der heißen Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und die Fenchelscheiben darin von beiden Seiten je ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze Bräunen. Zucker und Zitronenzesten dazugeben und den Fenchel solange vorsichtig darin braten, bis er schön bissfest ist. Bei Bedarf einen kleinen Schluck milden Weißwein oder Wasser zugeben, dadurch gart der Fenchel schneller.

4.     Geröstete Haselnüsse untermischen, auf Teller verteilen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kräutern bestreuen.

Schokolade–Tarte mit Weißweinschaum und Vanilleeis

Zutaten für 6-8:   250g Butter, 250g Schokolade, 250g Kristallzucker, 6 Eier

Zubereitung: Dotter, Butter und Zucker schaumig schlagen. Schokolade über Wasserbad schmelzen, Eischnee schlagen.

Alle Zutaten behutsam miteinander vermengen und in eine Springform füllen. Bei 150 ° ca. 45 Min. backen.

Weißweinschaum – Zutaten:  250 ml Weißwein, 6 Eidotter, 1 Zitrone, 60g Zucker.

Zubereitung: Zitrone waschen und Schale abreiben.

Dotter, Zitronenschale, Zucker und Wein in eine Schüssel geben. Im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen.

Wenn die Masse dick wird und heiß ist, die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Weiterschlagen bis alles schön schaumig geworden ist.

Tarte mit Vanilleeis auf Teller servieren, Weinchateau im Glas. Mit Minzblättern verzieren.